小麦面粉品质进行鉴评的方面

    小麦面粉品质比较重点对小麦籽粒粒色、容重、硬度、水分等外观品质，小麦籽粒粗蛋白含量、降落数值（降落数值测定仪测定）、小麦制粉、小麦面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间、拉伸面积及大抗延阻力等内在品质，以及小麦面粉制品的烘焙蒸煮表现等食品品质等方面进行鉴评。

    谷物的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉所占的比例高。α－淀粉酶可以在某些结构点上把淀粉切割成较短的糊精，糊精再分解成麦芽糖供酵母发酵利用，α－淀粉酶的活性则是谷物特别是小麦面粉的主要品质指标，并且α－淀粉酶会造成面粉吸水率下降，面团形成时间、稳定时间减少，弱化度增加。降落数值测定是快速测定谷物中的α－淀粉酶活性，反映小麦发芽程度和面包烘焙品质的一种方法。降落数值可以分析面粉中α－淀粉酶活性，降落数值愈高表明α－淀粉酶活性愈低，液化作用越小。