降落值是α淀粉酶的活动程度不同的淀粉凝胶液化基于这一原则,以 质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(s)来表示的。淀粉酶存在于大多数植物,所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶,这些淀粉酶水解淀粉成麦芽糖。

    根据淀粉糊粘度的变化来反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200～300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等ji标准和粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算，所以测定面粉降落值是面粉ling域内的检测项目之一。

一般我们对面粉进行降落值测定的时候采用降落数值测定仪，降落数值测定仪采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人看守，而且有*故障自检功能，是测定面粉等谷物中淀粉酶活性的仪器。